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제주의 술.상.담. 현장스케치 [20.11.21]

관리자
2020-11-22
조회수 213

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행사: 제주 술.상.담


일시: 2020년 11월 21일(토) 18:00-20:00

장소: 사람꽃 마을카페(제주시 천수로 52. 2층)

주최: 슬로푸드제주

방식: 온라인+오프라인


진행자:

  • 슬로푸드제주 회원관리분과 담당 고은정선생님

게스트: 

  • 제주무형문화재 전수자이자 식품명인 ‘제주술익는집’ 김희숙대표님
  • 국제슬로푸드협회 아시아담당 김민수이사님
  • 제주향토음식보전연구원 원장, 제주식탁 저자 양용진 원장님


술안주: 

1. 고내리 해녀가 제주톳으로 만든 톳부각

2. 제주톳으로 만든 톳두부스낵

3. 한입 한입 가격 헤아리며 먹으실 수 있는 제주흑우 육포

4. 꿩엿과 크림치즈로 만든 스프레드


 


3차는 비대면과 온라인 동시 진행입니다





시작은 슬로푸드와 맛의 방주에 대한 김민수 선생님의 이야기 


<국제슬로푸드협회 아시아담당 김민수 이사>


김희숙 대표님의 이야기


제주고소리술 토속주를 일체의 첨가물없이 누룩하나만으로 옛방식 그대로 빚고있는 

첨가물 없는 누룩의 미생물로 제주생산된 좁쌀이나 보리쌀로 만들었고 재현되기까지 많은 시간이 필요했다.

누룩으로 만들어야하는 술인데 다 사라져서 예전 술빚는 분들게 여쭤보니 일제 강점기에 우리누룩은 다사라져버려 일본술약(일본식누룩)을 사서 진행되었는데 뒤늦게 식품영양학과에 진학하여 이론수양과 각지방의 할머니들을 뵙고 구술체록후에 누룩빚는 것을 배웠다. 

양조주를 빚어 고소리술을 만들려면 고소리 고아내는 작업이 누룩만드는 작업과 함께 무엇보다도 힘들었다. 


찾아가는 양조장에 대하여

정부에서는 각 지방의 사라져가는 양조장의 술 빚는 법에 대해서 유지하고자 노력하고 있다.

농림식품부에서 지정된 양조장을 찾아가면 술맛도 좋고, 역사성 부분이나 술빚기 체험 등 여러 가지를 즐길 수 있을 것이다.


사라져가는 제주 토속주이야기

부모님들이 필요에 의해서 아무렇지도않게 흔히 만드신 술이었다



고소리술이 만들어지는 과정

잘익은 양조주를 가마솥에 넣고 여러과정을 거쳐 잔팽이에 찬물을 넣고 불을 은근히 떼어주면 양조주의 순수한 술(증류)이 잔팽이속의 찬물과 만나게 되어 액체가되면, 고소리안의 술 흐르는 길을 통해 고소리 코로 내려오고 그걸 받아낸 술이다

육지는 쌀로 빚는 술이지만 제주부는 좁쌀과 보리쌀로 빚어 발효되는 제법이 전혀 다르다.


맛에 대한 설명

어르신들을 마신다 하지않고 먹는다 하였다

이는 식사때 반주를 했을 때 약이된다

누룩은 여러 가지 균이 들어있고 효소와 효모는 발효와 맛에 도움을 준다. 일본은 입국이라는 발효재료를 쓰는데 양이 많고 빠른시작에 제조할 수 있다.

양이 많다는 것은 맛이 없다는말이라서 첨가되어야하는 것들이 많다.

입국은 딱 한가지맛이고 깔끔한 맛이 전부이다.


제주 토속주는 누룩하나만 가지고 만들어서 발효기간이 입국보다 길어서 발효되는 과정의 곰팡이들이 맛과 향에 관여하게 된다.

다채롭고 풍부하고 깊은 맛, 그리고 오래오래 저장할수록 도수는 높지만 곰팡이에서 나는 꽃향기가 풍부하고 부드럽게 넘길 수 있다.


참가자의 시음 감상

참가자: 지금 이술도 40도인데 대표님이 말씀하신대로 맛이 다채롭다

다른 고소리술을 마셔봤는데 느낌이 다르다.


 


<전통주 시음>


슬로푸드 맛의 방주 등재 소감


올해 슬로푸드의 맛의 방주에 고소리술이 등재가 되었다, 소감이 궁금하다.

2017년부터 양용진선생님의 도움아래 진행 했는데 이제야 등재되었다는 소식을 들었다.

제주 고소리술을 그 역사성이 특별하며 발효주(막걸리 등)와 증류주(소주,오메기술,고소리술)가 있는데 집집마다 빚었던 술들이 다 사라졌었다.

제주인의 삶의 애환이 들어간 술이 점점더 다시 사람들의 사랑을 받고 있다.

제주가 증류식 술의 발원지라는걸 꼭 알고 가셨으면 좋겠고 대대손손 섞이지 않은 우리것을 잘 전승 되었으면 한다. 


맛의 방주 등재에 대하여

- 맛의 방주 등재에 대한 김민수 이사님의 설명

슬로푸드는 제주인만 신청하는 것이 아니라 누구에게나 품목을 등재신청 할 수 있게 열려있는 지역자원 지키고자 하는 활동이다 

공통자원을 잘 지켜나가는 운동을 함께 했으면 좋겠다.


<맛의방주 등재 인증서 전달식>



음식 시식 타임 + 음식 설명


<양용진 (제주향토음식보전연구원 원장)>


1. 맛의 방주에 등재된 푸른콩된장소스를 넣고, 김녕해녀가 체취한 톳밥(유기농쌀)

2. 역시 맛의 방주에 등재된 제주재래종 흑돼지 된장찌개(일본의 돈지루와 비슷함)_담을장의 유기농 친환경 100%제주산 채소를 넣은 찌개_1시간 반 끓임.

3. 식후 디저트: 작년에 등재 신청한 제주차조 넣은 쿠기에 꿩엿 뿌림


 

<톳밥, 흑돼지 된장찌게, 장아찌>


<꿩엿 쿠키>


"맛의 방주에 등재된 재료가 활용이 어렵지만 저는 그걸 활용한 음식 만드는작업을 하고 있습니다."



술 이야기

<오메기맑은술>


1. 오메기맑은술 

16도_발효주

노랗게 농익은 술이 뜬 술

청와대 만찬주 지정

반주에 좋음

새콤달콤 향기로운 맛

1990년도에 오메기술은 무형문화재에 지정되고 상품화가 잘되어있음

Q. 관광객이 오메기떡 사가는데 그것과 같이 홍보하면 더좋지 않을까?

A. 좁쌀떡은 일정시간이 지나면 굳어서 못먹음(찹쌀인 이유)

   홍보방법은 참고 할게요!

사실 오메기술은 막걸리이고 오메기술 맑은술은 청주임

주세법상으로는 청주=약주인데 그런표기는 싫어서 개인적으로 맑은 술이라고 기재함


2. 고소리술

오랜기간 발효한 양조술에 탐라국 시대에 빚었던 그방식 그대로 술을 내린 방식

묵직한 술 좋아하시면 좋음.

제사,명절 술접대에 사용



쉰다리이야기

쉰다리를 직접 준비해오셔서 설명후 디저트로 제공하심.

원래는 쉰밥을 가지고 만든건데 요즘은 남은 밥을 가지고 만드는데 생쉰다리만들어 드시면 위나 장이 불편하신분께 도움이 된다.

당원(설탕)대신에 과일즙을 짜주면 더 맛도 좋다.





슬로푸드제주와 함께 즐겁고 유익한 미식여행 되셨기를 ^^ 



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